Settima lezione scuola TU CHEF:Gli ortaggi

Oggi ho saltato la parte teorica per impegni personali quindi non ho potuto seguire le spiegazioni sugli ortaggi, funghi,  tartufi e frutta.
Lo chef mi ha comunque consigliato di approfondire bene le stagionalità.

Ricette del giorno:
Melanzane alla parmigiana a cui ho collaborato anch'io
Carciofi alla Romana
Funghi trifolati
Cavolfiori gratinati con mornay
Gnocchi alla romana con ragù di verdure
Marmellata di cipolle rosse.

Ho cercato di raccogliere più "insegnamenti possibili.".

Quando si deve cuocere un cavolfiore intero, va effettuato un taglio a croce nella parte "posteriore" più
dura.

Si chiama Marmellata quando la frutta viene "passata", confettura quando la frutta rimane a pezzetti.

Nel caso della verdura (esempio cipolle) è un'eccezione si chiama marmellata anche se non viene "passata".

La marmellata di cipolle che abbiamo preparato è "favolosa". La devo ripetere a casa; può essere conservata e va benissimo con i meravigliosi formaggi stagionati che compro in Veneto

In questo caso lo zucchero ha lo stesso ruolo del sale: estrae i liquidi.

Aglio: il germolio è la parte più ricca di sostanze nutrienti ma è anche la parte più indigesta per cui la regola dovrebbe essere che se l'aglio viene usato solo per insaporire e poi tolto lasciare il germoglio se invece viene utilizzato  per essere mangiato è bene toglierlo.
Inoltre se l'aglio viene utilizzato solo per insaporire non va "pulito" ma lasciato in camicia, rischia meno di bruciarsi.

L'uovo non va rotto  ne battendo sul piatto ne sulla tavola ma lontano (es. girato di schiena)  per non rischiare di contaminare con la salmonella.

Il semolino deriva dal grano duro.

Prima di iniziare la preparazione degli gnocchi è importante preparare il pianale unto di olio. Usare il legno non va bene perchè il semolino non si staccherebbe.

Non vanno sbattute le uova prima di essere amalgamate al semolino perchè rischiano di cuocersi ma ne va aggiunto uno alla volta continuando a mescolare.

I manici dei carciofi non utilizzati possono essere reimpiegati per fare una vellutata.

Ho imparato a tagliare i carciofi e a cuocerli, sono molto contenta perchè avevo sempre evitato  di prepararli  non sapendo  ne pulirli  ne cuocerli.

Quando si tagliano le verdure a julienne bisogna stare attenti alla parte interna, spesso spugnosa, soprattutto quando vengono utilizzate le verdure fuori stagione.

Le melanzane vengono messe sotto sale per eliminare i tanini .

Il soffritto va fatto con l'olio d'oliva.

Quando si frigge non bisogna esagerare con la quantità di pezzi messi contemporaneamente, si rischia di lessarli  (si abbassa  la temperatura dell'olio). Prima di inserire nuovi pezzi aspettare che l'olio si riscaldi ancora.
Nei piatti a strati non mettere mozzarella sopra l'ultimo strato, potrebbe formare una specie di colla.

Il fungo va tagliato a lamelle verticali.

Va cotto a temperatura molto alta e per poco tempo, è pieno d'acqua e rischia altrimenti di diventare troppo morbido.

Le verdure quando cuociono non bisogna allontanarle dal fuoco

La parte più esterna del gnocco da mettere in mostra nell'impiattare è la faccia di sotto a contatto con il  marmo o pianale perchè è la più liscia.

Ciao ciao