Ho scoperto il ruolo del ROUX. Farina e burro fondamendali per addensare le salse.
Le ricette realizzate sono state:
Besciamella: ci abbiamo lavorato Roberta ed io. Ero convinta di saperla già preparare ho invece imparato l'importanza di preparare il Roux e di farlo cuocere abbastanza. Altro elemento: se il liquido è freddo(esempio il latte per la besciamella) usare il Roux caldo se il liquido e caldo (esempio fondo per le vellutate) usare il Roux freddo.
Non bollire troppo altrimenti il potere addensare della farina viene meno. La farina si comporta come una gaussiana.
Le salse devono avere tre caratteristiche: essere lucide, dense ed armonia di sapori.
Abbiamo preparato anche la Salsa di pomodoro che insieme con la besciamella viene utilizzata per la pasta gratinata con salsa aurora.
Vellutata di verdure con crostini. Sperimentato il roux freddo. E' venuta buonissima.
Ho riprovato la ricetta a casa con i piselli e sono stata promossa.
Burro chiarificato e salsa bernese .
Ne avevo sentito parlare ma non lo avevo mai visto predisporre
E' venuta la prima è mancata il secondo.
Abbiamo utilizzato il termometro a infrarossi ma l'equilibro delle temperature non è semplice.
Maionese in questo caso invece è andata benissimo e non abbiamo potuto sperimentare il riutilizzo della maionese impazzita.
L'abbiamo fatta a mano, che fatica e che mal di polso per Francesco e Valerio.
Abbiamo riutilizzato le chiare e gli scarti del pan carrè mettendoli in forno bagnati con l'uovo e ricoperti di formaggi.
Abbiamo scoperto anche l'uso dell'aceto ristretto.
Altro suggerimento, i piatti vanno guarniti solo con gli alimenti che sono stati utilizzati per comporla.
Prossima lezione " Ortaggi" !!!!!!!!!!!!!!!
P.S. Ho comprato un "sacco" di erbette!!!!!
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