Ci siamo resi ulteriormente conto dell'importanza del coordinamento tra i vari gruppi per mettere in comune i fondi e le verdure ed erbe. In alcuni casi si potrebbe trattare anche di salse.
Ricette
Pasta e Fagioli
Pasta e ceci
Lenticchie su crostino di polenta
Purea di fave e cicoria (io Ivan e Mary Sol)
Sono contenta di preparare le fave e cicoria perchè è da tempo che lo volevo fare avendo più volte apprezzato la ricetta a Bari.
Devo stare attenta però poi perchè a casa tendo a ripetere le ricette a cui ho collaborato io invece di provare quelle fatte dagli altri e non va bene.
I legumi prima di essere messi a bagno vanno lavati e puliti, dopo l'ammollo va tolta l'acqua e messi a cuocere in acqua fredda.
Attenzione: Spesso viene consigliato di aggiungere del bicarbonato perchè dovrebbe migliorare la cottura, è meglio evitare è "sempre" un additivo chimico che riduce le propietà nutrizionali dei legumi.
E poi:
Rosmarino con i ceci
Salvia con i fagioli
Cipolle con le fave
Aglio con i piselli
.......
Quantità di acqua da utilizzare: tenendo conto che normalmente i legumi raddoppiano il peso per assorbimento dell'acqua il quantitativo corretto dovrebbe esserecirca il doppio del volume dei legumi.
Aglio: quando l'aglio viene bollito va spellato (per espansione).
I tempi di cottura dei legumi sono sempre orientativi.
Quando alzano il bollore va abbassato il fuoco (come per il brodo) ma deve continuare a bollire.
Non va utilizzato il coperchio.
La ragione per cui tagliando la cipolla si lacrima è dovuta alla presenza di zolfo; per non lacrimare quando si taglia una cipolla bisognerebbe prima bagnarla con l'olio.
Purea di Fave e Cicoria
Ho imparato a pulire le fave, anzi non le avevo mai viste con la buccia. Ivan mi ha dovuto dare una "lezione" personale.
Ho imparato a pulire le verdure e poi a lavarle ma è stata Mary Sol che si è presa l'onere maggiore. di lavarle.
Cavolata: nel preparare la cicoria: cottura di pochi minuti, e verdura immersa nell'acqua dopo il bollore, su stimolol'indicazione dello chef a raffredarla l'abbiamo risciacquata, rischiando di farle perdere tutte le sostanze nutritive, invece semplicemente di allargarlain un ampio vassoio.
Altra cavolata, siccome ci era stato suggerito di aggiungere alla purea di fave l'olio di cottura della cicoria invece di far ben" biscottare" la cicoria ho aggiunto troppo brodo e l'ho quasi lessata!
Dopo la cottura delle fave (una ventina di minuti) le abbiamo passate con il mixer. Siccome ci sembravano troppo liquide le abbiamo rimesse sul fuoco ad addensare e sono venute o.k..
Il sale nella cicoria va messo alla fine se no perde le sostanze.
Pasta e fagioli
Abbiamo preparato per la prima volta la pasta fatta in casa: mettere la farina a fontana, fare un buco mettere le uova intere e un po d'olio.
Per impastare è importante usare il palmo della mano, la pasta è pronta quando non si attacca più alle mani.
Una volta impastata va messa a riposare per almeno 15 minuti ricoperta da un panno.
Per stendere la sfoglia il mattarello va posto al centro della pasta, le mani spingono ai lati all'andata e al centro del matarello al ritorno; prima spingere all'esterno poi all'interno. Poi la sfoglia va arrotolata sul mattarello e poi girata per dare rotondità
Va stesa il più sottile possibile perché con la cottura triplica il volume.
Se il mattarello non scorre significa troppa poca farina.
La cottura dipende dallo spessore per cui può essere tagliata in diverse forme come per i maltagliati.
Lenticchie su crostino di polenta (finger food)
La stessa ricetta può essere replicata usando il cotechino in alternativa alla polenta.
Le lenticchie sono state cotte con la stessa tecnica del riso.
Vanno sempre serviti in numero dispari.
La polenta viene predisposta come gli gnocchi al semolino
Pasta e ceci
E' venuta benissimo, i ceci avevano una morbidezza e sapore unico.
E' un gioco sempre più complesso ma interessante, faccio fatica a metabollizzare tutti questi insegnamenti.
ciao ciao
Abbiamo preparato per la prima volta la pasta fatta in casa: mettere la farina a fontana, fare un buco mettere le uova intere e un po d'olio.
Se il mattarello non scorre significa troppa poca farina.
La cottura dipende dallo spessore per cui può essere tagliata in diverse forme come per i maltagliati.
Lenticchie su crostino di polenta (finger food)
La stessa ricetta può essere replicata usando il cotechino in alternativa alla polenta.
Vanno sempre serviti in numero dispari.
Pasta e ceci
E' venuta benissimo, i ceci avevano una morbidezza e sapore unico.
E' un gioco sempre più complesso ma interessante, faccio fatica a metabollizzare tutti questi insegnamenti.
ciao ciao
Nessun commento:
Posta un commento