Quinta lezione cucina TU CHEF "I fondi"

Sembrava la lezione più facile, poca teoria e solo alcuni "brodi" da realizzare. Che ci vuole? Invece.....

Fondo Vegetale
Fondo di carne
Fondo Bruno
Civet di lepre con polenta
Salsa verde.

Un sacco di errori e distrazioni , occasioni in più per imparare.
Fondo Vegetale
La verdura si può mettere anche a tocchi più grossi, importante l'equilibrio nella scelta delle verdure per non alterare il sapore.

Se si bolle troppo il brodo si opacizza.

 

Fondo di carne, esempio di sbiancamento a freddo, molto importante per purificare le ossa, grigliare le cipolle per dare il colore, attenzione al momento in cui salare.
Non esagerare con le verdure, rapporto di un 10% sul peso della carne. Non esagerare con le spezie esempio chiodi di garofano.

Quando si utilizzano le spezie fresche (es. Timo)  è bene legarle con uno spago e usare della carta da forno per evitare che impurità rimangano nel brodo.

Fondo Bruno. Rosolare le ossa nel forno con la farina (quest'ultima serve poi da adensante). Colorerà poi il brodo.

Leggere bene la ricetta e attenzione agli equilibri !!!!!!!!!!!!!
Esempio di sbiancamento a caldo estrae  molte meno impurità per cui sbiancamento sempre a freddo!
Il vino va usato prima di aggiungere il pomodoro, non permetterebbe altrimente di evaporare.

Il fondo bruno può essere conservato per giorni mentre gli altri non per più di un paio di giorni.


Civet di lepre

Procedimento molto lungo, abbiamo sbagliato a utilizzare la farina per ricoprire la carne per cui né è uscita più una pastella che una vera infarinatura.

Non so se ripeterò questo piatto.
Non è facile poi trovare la selvaggina.

La presentazione finale è carina ma si può fare di meglio.

E infine la salsa verde con le uova e con i lessi.



La carne salata è stata una rivelazione, assolutamente da replicare trovando anche la giusta forma  di presentazione.....