Decima lezione scuola TU CHEF: Le Minestre

Anche oggi siamo partiti prima con le preparazioni che con la parte teorica. Sono previste cotture lunghe.
Le ricette:

Ribollita
Zuppa di Farro
Cicerchie con crostini di pane
Crema di patate e funghi con orzo perlato e speck
Zuppa di cipolle
Passatelli in brodo di carne.

Aree di attenzione: Cereali: attenzione allo scarto, i legumi rischiano di bloccare lo "scarico" del lavandino.
Per schiumare si usa  la "schiumarola" per i legumi e i fondi vegetali e il "ramaiolo" per i fondi di carne
Attenzione al forno non porre mai  la pentola direttamente sul fondo.
Per i brodi le carote possono non essere  "sbucciate" ma tagliate in due per evitare diventino impermeabili.
Quando si parla di mireboix si fa riferimento più al tipo di verdure  (carote, cipolle, sedano) che allo spessore del taglio. Spesso è necessario un taglio brunoise.
Il sedano va battuto e poi tagliato a listarelle

Lavo, pulisco, lavo e taglio
Perché il pane grattugiato non sia troppo scuro non utilizzare la crosta del pane.
La differenza tra Crema e Vellutata: nel primo caso uso gli amidi o la fecola di patata nel secondo caso il roux.
La Crema è normalmente più densa della vellutata.
La differenza tra zuppa e minestra e che la prima prevede anche l'uso del pane.

Se il fondo è opaco si può schiarire con la chiara d'uovo.
Ci sono più tipologie di consomé quello più popolare è  la stracciatella.

Ribollita
Io inizialmente dovevo preparare la zuppa di cipolle con Emanuele, ho invece collaborato con Daniele nel preparare la Ribollita. Si chiama ribollita perché il giorno successivo veniva rimessa nel tegame e rifatta bollire.

Chef Alessio è toscano e quindi è importante preparare bene questo piatto che fra l'altro io non ho mai ne degustato ne conosciuto prima una delle componente base (il cavolo nero).

L'ho pulito e lavato. Ma prima di tutto abbiamo messo a bollire i fagioli cannellini secchi,  precedentemente in ammollo.

Questa cottura prevede di preparare un soffritto molto ricco, io ho provato a farlo a casa perché mi sono resa conto che non tagliavo bene le verdure e lo cuocevo troppo poco ma purtroppo si è bruciato.

Daniele oltre a tagliare le verdure mi ha insegnato come fare. Mi devo esercitare.

Devo fare attenzione alla quantità d'olio e cuocere finché sparisce l'acqua.

Abbiamo dei problemi, il mixer non funziona molto bene.

Appiamo poi preparato due presentazioni di cui una gratinata al forno

 

Alla fine lo chef ha valutato  che il piatto  non legava molto, la causa dovrebbe  derivare dalla difficoltà nel "passare" le verdure.

Io comunque devo migliorare nell'uso delle verdure cotte.

Oggi  a casa ho cucinato la cicoria ed è stata apprezzata.

Riproveremo anche la ribollita......

Passatelli in brodo di carne.
Il pangrattato che si trova in commercio, normalmente contiene anche la crosta del pane e gli fa  assumere un colore più scuro. Meglio utilizzare pan carré a cui vengono tolte le parti esterne.
Mescolare prima il formaggio con il pane e poi aggiungere l'uovo.

Crema di patate e funghi con orzo perlato e speck

Attenzione ai funghi: vanno tagliati  a pezzetti non troppo grossi, verranno poi  mangiati con la forchetta e non devono richiedere di essere ulteriormente tagliati.
Le patate tagliate vengono tenute in acqua per non ossidarsi.

Zuppa di cipolle
Ho posto particolare attenzione alla preparazione di questo piatto perchè sono un'amante della cipolla.
Le cipolle dopo tagliate vanno lavate.

La farina viene tostata per assumere un colore molto bruno e per far sentire meno il gusto tipico; la farina tostata lega meno per cui  va usata in maggior quantità .

Ottava lezione scuola TU CHEF: I legumi

Oggi il tema sono i legumi. La parte teorica viene spostata a metà  mattinata perché le cotture saranno molto lunghe per cui è meglio avviarle.

Io con Francesco ci siamo occupati della mise en place. Sono stata "cazziata",  ho tenuto vicino le verdure da pulire ad alimenti freschi come la pancetta..........
Ci siamo resi ulteriormente conto dell'importanza del coordinamento tra i vari gruppi per mettere in comune i fondi e le verdure ed erbe. In alcuni casi si potrebbe trattare anche di salse.

Ricette
Pasta e Fagioli
Pasta e ceci
Lenticchie su crostino di polenta
Purea di fave e cicoria (io Ivan e Mary Sol)

Sono contenta di preparare le fave e cicoria perchè è da tempo che lo volevo fare avendo più volte apprezzato la ricetta a Bari.
Devo stare attenta però poi  perchè a casa tendo a ripetere le ricette a cui ho collaborato io  invece di provare quelle fatte dagli altri e non va bene.
I legumi prima di essere messi a bagno vanno lavati  e puliti, dopo l'ammollo va tolta l'acqua e messi a cuocere in acqua fredda.

Solo le lenticchie non richiedono di essere messe in ammollo.

Attenzione: Spesso viene consigliato di aggiungere del bicarbonato perchè dovrebbe migliorare la cottura, è meglio evitare è "sempre" un additivo chimico che riduce le propietà nutrizionali dei legumi.

E poi:
Rosmarino con i ceci
Salvia con i fagioli
Cipolle con le fave
Aglio con i piselli
.......

Quantità di acqua da utilizzare: tenendo conto che normalmente i legumi raddoppiano il peso per assorbimento dell'acqua il  quantitativo corretto dovrebbe esserecirca il doppio del volume dei legumi.

Aglio: quando l'aglio viene bollito va spellato (per espansione).
I tempi di cottura dei legumi sono sempre orientativi.

Quando alzano il bollore va abbassato il fuoco (come per il brodo) ma deve continuare a bollire.

Non va utilizzato il coperchio.

La ragione per cui tagliando la cipolla si lacrima è dovuta alla presenza di zolfo; per non lacrimare quando si taglia una cipolla bisognerebbe prima bagnarla con l'olio.


Purea di Fave e Cicoria

Ho imparato a pulire le fave, anzi non le avevo mai viste con la buccia. Ivan mi ha dovuto dare una "lezione" personale.



 Ho imparato a pulire le  verdure e poi a lavarle ma è stata Mary Sol che si è presa l'onere maggiore. di lavarle.

Cavolata: nel preparare la cicoria: cottura  di pochi minuti, e verdura immersa nell'acqua dopo il bollore,  su stimolol'indicazione  dello chef a raffredarla l'abbiamo risciacquata,  rischiando di farle perdere tutte le sostanze nutritive,  invece semplicemente di allargarlain un ampio vassoio. 

Altra cavolata, siccome ci era stato suggerito di aggiungere alla purea di fave l'olio di cottura della cicoria invece di far  ben" biscottare" la cicoria ho aggiunto troppo brodo e l'ho quasi lessata!



Dopo la cottura delle fave (una ventina di minuti)  le abbiamo passate con il mixer. Siccome ci sembravano troppo liquide le abbiamo rimesse sul fuoco ad addensare e sono venute o.k..

Il sale nella cicoria va messo alla fine se no perde le sostanze.

Pasta e fagioli

Abbiamo preparato per la prima volta la pasta fatta in casa: mettere la farina a fontana, fare un buco mettere le uova intere e un po d'olio.

Per impastare è importante usare il palmo della mano, la pasta è pronta quando non si attacca più alle mani.

Una volta impastata va messa a riposare per almeno 15 minuti ricoperta da un panno.

Per stendere la sfoglia il mattarello va posto al centro della pasta, le mani spingono ai lati all'andata  e al  centro del matarello al ritorno; prima spingere all'esterno poi all'interno. Poi la sfoglia va arrotolata sul mattarello e poi girata per dare rotondità

Va stesa il più sottile possibile perché con la cottura triplica il volume.
Se il mattarello  non scorre significa troppa poca farina.
La cottura dipende dallo spessore per cui può essere tagliata in diverse forme come per i maltagliati.

Lenticchie su crostino di polenta (finger food)

La stessa ricetta può essere replicata usando il cotechino in alternativa alla polenta.

Le lenticchie sono state cotte con la stessa tecnica del riso.
Vanno sempre serviti in numero dispari.

La polenta viene predisposta come gli gnocchi al semolino

Pasta e ceci
E' venuta benissimo, i ceci avevano una morbidezza e sapore unico.

E' un gioco sempre più complesso ma interessante, faccio fatica a metabollizzare tutti questi insegnamenti.
ciao ciao



Settima lezione scuola TU CHEF:Gli ortaggi

Oggi ho saltato la parte teorica per impegni personali quindi non ho potuto seguire le spiegazioni sugli ortaggi, funghi,  tartufi e frutta.
Lo chef mi ha comunque consigliato di approfondire bene le stagionalità.

Ricette del giorno:
Melanzane alla parmigiana a cui ho collaborato anch'io
Carciofi alla Romana
Funghi trifolati
Cavolfiori gratinati con mornay
Gnocchi alla romana con ragù di verdure
Marmellata di cipolle rosse.

Ho cercato di raccogliere più "insegnamenti possibili.".

Quando si deve cuocere un cavolfiore intero, va effettuato un taglio a croce nella parte "posteriore" più
dura.

Si chiama Marmellata quando la frutta viene "passata", confettura quando la frutta rimane a pezzetti.

Nel caso della verdura (esempio cipolle) è un'eccezione si chiama marmellata anche se non viene "passata".

La marmellata di cipolle che abbiamo preparato è "favolosa". La devo ripetere a casa; può essere conservata e va benissimo con i meravigliosi formaggi stagionati che compro in Veneto

In questo caso lo zucchero ha lo stesso ruolo del sale: estrae i liquidi.

Aglio: il germolio è la parte più ricca di sostanze nutrienti ma è anche la parte più indigesta per cui la regola dovrebbe essere che se l'aglio viene usato solo per insaporire e poi tolto lasciare il germoglio se invece viene utilizzato  per essere mangiato è bene toglierlo.
Inoltre se l'aglio viene utilizzato solo per insaporire non va "pulito" ma lasciato in camicia, rischia meno di bruciarsi.

L'uovo non va rotto  ne battendo sul piatto ne sulla tavola ma lontano (es. girato di schiena)  per non rischiare di contaminare con la salmonella.

Il semolino deriva dal grano duro.

Prima di iniziare la preparazione degli gnocchi è importante preparare il pianale unto di olio. Usare il legno non va bene perchè il semolino non si staccherebbe.

Non vanno sbattute le uova prima di essere amalgamate al semolino perchè rischiano di cuocersi ma ne va aggiunto uno alla volta continuando a mescolare.

I manici dei carciofi non utilizzati possono essere reimpiegati per fare una vellutata.

Ho imparato a tagliare i carciofi e a cuocerli, sono molto contenta perchè avevo sempre evitato  di prepararli  non sapendo  ne pulirli  ne cuocerli.

Quando si tagliano le verdure a julienne bisogna stare attenti alla parte interna, spesso spugnosa, soprattutto quando vengono utilizzate le verdure fuori stagione.

Le melanzane vengono messe sotto sale per eliminare i tanini .

Il soffritto va fatto con l'olio d'oliva.

Quando si frigge non bisogna esagerare con la quantità di pezzi messi contemporaneamente, si rischia di lessarli  (si abbassa  la temperatura dell'olio). Prima di inserire nuovi pezzi aspettare che l'olio si riscaldi ancora.
Nei piatti a strati non mettere mozzarella sopra l'ultimo strato, potrebbe formare una specie di colla.

Il fungo va tagliato a lamelle verticali.

Va cotto a temperatura molto alta e per poco tempo, è pieno d'acqua e rischia altrimenti di diventare troppo morbido.

Le verdure quando cuociono non bisogna allontanarle dal fuoco

La parte più esterna del gnocco da mettere in mostra nell'impiattare è la faccia di sotto a contatto con il  marmo o pianale perchè è la più liscia.

Ciao ciao

Sesta lezione scuola TU CHEF - Le salse

Sesta lezione le Salse Madri e Derivate, prosecuzione della lezione sui fondi e le Emulsioni.

Ho scoperto  il ruolo del ROUX. Farina e burro fondamendali per addensare le salse.

Le ricette realizzate sono state:

Besciamella: ci abbiamo lavorato Roberta ed io. Ero convinta di saperla già preparare  ho invece imparato l'importanza di preparare il Roux e di farlo cuocere abbastanza. Altro elemento:  se il liquido è freddo(esempio il latte per la besciamella) usare il Roux caldo se il liquido e caldo (esempio fondo per le vellutate) usare il Roux freddo.

Il procedimento assicura che cuocendo non si formino grumi.

Non bollire troppo altrimenti il potere addensare della farina viene meno. La farina si comporta come una gaussiana.

Le salse devono avere tre caratteristiche:  essere lucide, dense ed armonia di  sapori.

Abbiamo preparato anche la  Salsa di pomodoro che insieme con la besciamella viene utilizzata per la pasta gratinata con salsa aurora.

Il risultato finale è stato molto piacevole e la provola ha fortemente influenzato il sapore.

Vellutata di verdure con crostini. Sperimentato il roux freddo. E' venuta buonissima.
Ho riprovato la ricetta a casa con i piselli e sono stata promossa.

Burro chiarificato e salsa bernese .
Ne avevo sentito parlare  ma non lo avevo mai visto predisporre
E' venuta la prima è mancata il secondo.

Abbiamo utilizzato il termometro a infrarossi ma l'equilibro delle temperature non è semplice.

Maionese in questo caso invece è andata benissimo e non abbiamo potuto sperimentare il riutilizzo della maionese impazzita.

L'abbiamo fatta a mano, che fatica e che mal di polso per Francesco e Valerio.

Abbiamo riutilizzato le chiare e  gli scarti del pan carrè mettendoli in forno bagnati con l'uovo e ricoperti di formaggi.

Abbiamo scoperto anche l'uso dell'aceto ristretto.

Altro suggerimento, i piatti vanno guarniti solo con gli alimenti che sono stati utilizzati per comporla.

Prossima lezione " Ortaggi" !!!!!!!!!!!!!!!

P.S. Ho comprato un "sacco" di erbette!!!!!

Quinta lezione cucina TU CHEF "I fondi"

Sembrava la lezione più facile, poca teoria e solo alcuni "brodi" da realizzare. Che ci vuole? Invece.....

Fondo Vegetale
Fondo di carne
Fondo Bruno
Civet di lepre con polenta
Salsa verde.

Un sacco di errori e distrazioni , occasioni in più per imparare.
Fondo Vegetale
La verdura si può mettere anche a tocchi più grossi, importante l'equilibrio nella scelta delle verdure per non alterare il sapore.

Se si bolle troppo il brodo si opacizza.

 

Fondo di carne, esempio di sbiancamento a freddo, molto importante per purificare le ossa, grigliare le cipolle per dare il colore, attenzione al momento in cui salare.
Non esagerare con le verdure, rapporto di un 10% sul peso della carne. Non esagerare con le spezie esempio chiodi di garofano.

Quando si utilizzano le spezie fresche (es. Timo)  è bene legarle con uno spago e usare della carta da forno per evitare che impurità rimangano nel brodo.

Fondo Bruno. Rosolare le ossa nel forno con la farina (quest'ultima serve poi da adensante). Colorerà poi il brodo.

Leggere bene la ricetta e attenzione agli equilibri !!!!!!!!!!!!!
Esempio di sbiancamento a caldo estrae  molte meno impurità per cui sbiancamento sempre a freddo!
Il vino va usato prima di aggiungere il pomodoro, non permetterebbe altrimente di evaporare.

Il fondo bruno può essere conservato per giorni mentre gli altri non per più di un paio di giorni.


Civet di lepre

Procedimento molto lungo, abbiamo sbagliato a utilizzare la farina per ricoprire la carne per cui né è uscita più una pastella che una vera infarinatura.

Non so se ripeterò questo piatto.
Non è facile poi trovare la selvaggina.

La presentazione finale è carina ma si può fare di meglio.

E infine la salsa verde con le uova e con i lessi.



La carne salata è stata una rivelazione, assolutamente da replicare trovando anche la giusta forma  di presentazione.....