Il viaggio verso le "spezie" mi ha complicato le cose.
Il pesce non è un pasto completo, manca di carboidrati e vitamina C. Normalmente va accompagnato con dei contorni che lo completano.
Per distinguere un pesce fresco bisogna verificare il rigor mortis, quanto la pelle sia lattiginosa e la lucentezza dell'occhio.
La conservazione è più delicata che per la carne, non è prevista la frollatura
.
Va pulito subito perchè è deperibile e le viscere possono comportare una crescita della carica batterica immediata. e poi va immediatamente "abattutto" cioè portato sotto 0° di temperatura.
Non vanno tolte le squame perché lo renderebbe meno impermeabile.
Normalmente il pesce prima di essere cotto deve essere decongelato , salvo il pesce piccolo che può essere cotto direttamente.
Come distinguere il pesce tra pesce di allevamento o pesce di mare?
Il pesce di allevamento ha normalmente un colore più verdastro mentre il pesce di mare più grigiastro.
Nella predisposizione di un menù va tenuto conto che normalmente c'è un grossa incidenza dello scarto, può arrivare anche al 60%., inoltre è necessario tener conto del costo di personale necessario per la preparazione.
Quando si prepara il pesce con sale in bella vista (sale ed albume) è importante fare un'incisione in fase di preparazione per poi poterlo aprire senza problema. Le dosi dovrebbero esser un chilo di sale per ogni 100 grammi di pesce.
Quando si prepara il pesce in crosta può essere conveniente ricoprirle precedentemente di crespelle per assorbire l'umidità del pesce.
Quando si lavano i molluschi vanno eliminati quelli già aperti perche significa che sono già morti.
Nel marinare le acciughe l'utilizzo dell'aceto garantisce una durata più lunga.
Pulire il pesce:
- togliere le branchie
- tagliare la pancia e togliere le interiore, inoltre con il coltello incidere nella pancia ed eliminare il sangue
- squamare lasciando le branchie (attenzione se ci si taglia si rischia di essere fortemente contaminate).
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