Nona lezione scuola di cucina TU CHEF : il sottovuoto

Una lezione che si è dimostrata complicata  fin dall'inizio, era  programmata per la settimana scorsa poi è stata posticipata per impegni dello chef Marinucci.
La lezione si svolge in plenaria anche con i colleghi dell'altra classe.
Purtroppo un incidente stradale  cheha coinvolto anche lo  Chef  ci fa ipotizzare  un ulteriore rinvio.

Per non perdere la giornata cominciamo con un ripasso.
Io credo informazioni sulla "mia" ribollita della settimana scorsa: avrei dovuto cuocere di più il cavolo nero e "mixare" meglio i fagioli.

Poi:
Legumi secchi meno vitamine ma maggior valore nutrizionale.
Nel predisporre il menu tenere conto dell'età dei commensali.
Stagionalità importantissima sia per i costi che per la qualità.
Ecc.

Arriva lo Chef Marinucci. Non so se è dipeso dalla fretta, dal fatto che eravamo molti, o dagli argomenti ma è stato travolgente.

Le ricette preparate semplici:

Salmone

Cipolle Rosse (aggiunta di aceto di mele)

Crema inglese (latte tuorli zucchero)

Mele al porto (porto mele zucchero)

Patate con la menta

Tre gli  attrezzi utilizzati:

Sottovuoto

Forno a vapore

Abbattitore di temperatura

Importante l'etichettatura su tutte le preparazioni.

Questa modalità è igienicamente la più sicura; il sottovuoto evita l'ossidazione, l'abbattimento evita l'aumento della carica batterica, cotture a bassa temperatura mantengono  le sostanze e le vitamine.

Rivolgendosi ai laboratori di analisi si può poi determinare per ogni conservazione la durata più idonea.

E' importante avere sempre a disposizione due termometri: uno per misurare la temperatura dei cibi un'altro per l'ambiente. (l'ambiente è importante per la temperatura, l'umidità sapidità e odori)

Questo metodo rivoluziona la programmazione in cucina, permette di utilizzare tutto il materiale e di preparare cibi perservandone i sapori principali.

Il risultato può trasformarsi in un prodotto finito o in una base per un piatto da rielaborare.

Usare i guanti e sanificare, tutto quello che entra nel sacchetto si ritrova!!! es. un capello.

Il liquido non deve superare la metà del sacchetto.

Preparare monoporzioni è la soluzione ottimale per non sprecare e per guadagnare flessibilità.

Salmone

Sfilettare e lavare con acqua minerale (anidride carbonica)

Usare la carta invece delle mani per prendere il salmone (le mani salano e cuociono il cibo).

Cottura in bagnomaria a 52° per 40 minuti

Cipolle Rosse (aggiunta di aceto di mele)

Il liquido non deve mai superare la metà del cibo.

Le spezie sono un buon elemento che esalta questo tipo di cottura



Dopo la cottura a vapori posso essere usate in più modi.

Crema inglese (latte tuorli zucchero)

La crema inglese è stata la cosa più sorprendente,

preparato l'impasto è stato fatto cuocere nel forno a vapore per presentare poi una crema di giusta consistenza

Presentata con le mele al porto, cotte con la stessa procedura, rappresenta un dessert di indubbia piacevolezza.

Un riferimento per approfondimenti si può trovare nel libro "Sottovuoto: Tecnica   evoluta" di Fabrizio Sangiorgi.