Undicesima lezione scuola Tu Chef: Le Uova e le Farine

Le Uova un mondo da approfondire, di una grande ricchezza e potenzialità in cucina.
Prima di tutto com'é fatto:

Morfologia dell'uovo di pollo:
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d'aria
15. Cuticola

Le maggiori differenze: tra albume e tuorlo si  esprime  in termini di Acqua, Proteine e Lipidi, questi ultimi presenti quasi esclusivamente nel tuorlo e ne differenziano la digeribilità.

La valutazione della freschezza

Ma esistono anche metodi empirici per controllare la freschezza delle uova:

Se Galleggia in una soluzione di acqua e sale significa che non è fresco perché è aumentata la "camera d'aria".

La camera d'aria è indice delle freschezza e aumenta invecchiando.

Le uova non vanno lavate perché sono porose.

Le uova si differenziano poi per dimensione e per categoria (indice di freschezza.)

Vanno conservate in frigorifero ma lontano dagli altri alimenti perché ne assorbono gli odori.

Non romperlo nello stesso contenitore da utilizzare per la preparazione e allontanare subito i gusci

utilizzare uova pastorizzate per preparazioni che non richiedono cottura es.tiramisù.

La proprietà di legante e di emulsione derivante dalle proteine rendono questo alimento, con le farine uno dei principali addensanti.

Per montare a neve le chiare va utilizzato lo zucchero, e non il sale,  come "sapevo" io.

Le uova vanno conservate in frigorifico, così diminuisce a 1/7 l'invecchiamento.

Le farine  e in particolare il frumento (Triticum vulgare- grano teero, Triticnum durum -grano duro).

Le farine forti assorbono un a maggiore quantità d'acqua.

Es. Farina 00 (es. lievito madre) assorbono acqua per il 50%

      Farina Maritoba assorbeacqua per il 90%     

W = forza della farina

Ricette da Realizzare:

Crespelle con fontina speck con velutata di funghi

Sufflè al formaggio

Uova in cocotte (Marisol, Francesco ed io)

Uova in camicia  (Marisol, Francesco ed io)

Omelette  (Marisol, Francesco ed io)

Tortilla de patatas  (Marisol, Francesco ed io)

Uova fritte

Carbonara

Crespelle
Piatto già replicato con errore imperdonabile (presentata con velutata fredda!!!!)