Ventesima lezione scuola TU CHEF:Il pesce

Sono fortemente in ritardo, devo recuperare lezioni, scrivere post  relativi a diverse lezioni "vecchie" e studiare!!!!!!!!!

Il viaggio verso le "spezie" mi ha complicato le cose.

Questa mattina tornata a scuola mi sono trovata con la lezione del riso e della carne da recuperare e ho partecipato alla lezione sul pesce.

Il pesce non è un pasto completo, manca di carboidrati e vitamina C. Normalmente va accompagnato con dei contorni che lo completano.

Per distinguere un pesce fresco bisogna verificare il rigor mortis, quanto la pelle sia lattiginosa  e la lucentezza dell'occhio.

La conservazione è più delicata che per la carne, non è prevista la frollatura
.
Va pulito subito perchè è deperibile e le viscere possono comportare una crescita della carica batterica immediata. e poi va  immediatamente "abattutto" cioè portato sotto 0° di temperatura.
Non vanno tolte le squame perché lo renderebbe meno impermeabile.

Normalmente il pesce prima di essere cotto deve essere decongelato , salvo il pesce piccolo che può essere  cotto direttamente.

Come distinguere il pesce tra pesce di allevamento o pesce di mare?

Il pesce di allevamento ha normalmente un colore più verdastro mentre il pesce di mare più grigiastro.

Nella predisposizione di un menù va tenuto conto che normalmente c'è un grossa incidenza dello scarto, può arrivare anche al 60%., inoltre è necessario tener conto del costo di personale necessario per la preparazione.

Quando si prepara il pesce con sale in bella vista (sale ed albume) è importante fare un'incisione in fase di preparazione per poi poterlo aprire senza problema. Le dosi dovrebbero esser un chilo di sale per ogni 100 grammi di pesce.

Quando si prepara il pesce in crosta può essere conveniente ricoprirle precedentemente di crespelle per assorbire l'umidità del pesce.

Quando si lavano i molluschi vanno eliminati quelli già aperti perche significa che sono già morti.

Nel marinare le acciughe l'utilizzo dell'aceto garantisce una durata più lunga.

Pulire il pesce:

• togliere le branchie
• tagliare la pancia e togliere le interiore, inoltre con il coltello incidere nella pancia ed eliminare il sangue
• squamare lasciando le branchie  (attenzione se ci si taglia si rischia di essere fortemente contaminate).

Spezie a Zanzibar

Spezie a Zanzibar

Scrivo subito il post anche se dovrò attendere il ritorno per pubblicarlo ma non posso aspettare con il  rischio solo di dimenticarmi tutto.Mi aspettavo, quando ho accettato di iscrivermi al  tour delle spezie,  di andare in una fattoria, come mi era già successo alle Hawaii invece siamo stati accompagnati in un bosco  dove abbiamo incontrato le nostre guide.

La prima pianta è stata la  Tintura di iodio, qui   viene utilizzato sia  il succo delle foglie sia  la corteccia.

Alla fine del giro Carlo si è fatto un graffio con un rovo e

abbiamo sperimentato l’utilizzo.

Poi il  “Dorian” ,  Il nome corrispondente in italiano non lo conosco,  non è il periodo giusto, sembra comunque che abbia un brutto odore mentre il  gusto molto buono.

E’ strano, sto leggendo proprio in questi giorni del rapporto tra gli odori e il gusto e di  come il primo condizioni fortemente il secondo.

Poi siamo passati al Ginger o meglio allo Zenzero, in questo caso ho riconosciuto sia il bulbo che il profumo.

La pianta viene usata anche per scopi ornamentali, produce un bel fiore color lavanda e il tubero viene raccolto quando le foglie si sono essiccate.

Viene prodotto anche un infuso adatto a guarire  la tosse .

Abbiamo poi incontrato l’albero che produce il frutto  della passione, in questi giorni ne sto degustando parecchi e bevendo molto succo prodotto dal frutto.

Poi una pianta chiamata “Giorgiova”, forse... che produce dei frutti simili a olive da cui viene ricavato dell’olio. I frutti si sono dimostrati  buoni e succosi.

Tra le varie meraviglie abbiamo trovato il frutto del cacao. Cresce direttamente sul tronco della pianta. Viene raccolta quando diventa giallo.

Aperto abbiamo succhiato i semi coperti da una sostanza molle.

All’interno i semi che essiccati e poi tostati si trasforma in cacao.

Poi il cardamomo. I fiori e poi i frutti crescono vicino al terreno . I semi fatti seccare vengono utilizzati per il riso Pilaf e  dolci (che abbiamo poi trovato in serata alla cena africana).

Carambola piccolo frutto, successivamente abbiamo incontrato e  anche  gustato quello a stella. Viene usato come il peperoncino. Viene utilizzato anche dalle donne per la pulizia, è molto efficace per smacchiare in particolare per sbiancare.

Lici , non è la giusta stagione ora i fiori sono verdi, quando maturano diventano rossi.

Chiodi di garofano. La produzione è molto importante per il paese che la gestisce come un monopolio di stato.
Il governo consente poca produzione in proprio il resto va venduto allo stato.

Viene usato per il mal di denti, nel cucinare il riso ecc.

La manioca  viene prodotta e poi usata per l’alimentazione. In questo caso il tubero produce una farina bianca. Le foglie vengono pestate con un grosso mortaio e cotte con il riso.

Il tronco viene ripiantato.

Divertente invece la mimosa punica che si ritira a contatto con qualsiasi cosa gli si avicini. Viene piantata come ornamento.La guida, scherzando,  ha raccontato che viene posta all’uscio delle case per scoprire se la propria moglie è uscita o meno.

La cannella viene prodotta dalla parte interna della corteccia di un albero, che viene fatta essiccare e poi arrotolata.

La radice viene utilizzata per infusi mentre le foglie messe nel tè,  i semi dei frutti vengono invece utilizzati per cucinare.

Sono presenti grosse piante di cotone

Utilizzato per riempire i materassi

Frutta di "gieky" forse si dice e si scrive così..., simile all’ananas

La banana rossa

Il pepe nero, pianta rampicante 

Viene utilizzato anche per il mal di gola e viene piantato vicino ad una pianta con il tronco per fungere da appoggio.

La pianta di avocado

Il pompelmo rosa

La curcuma, zafferano delle indie

La pianta di vaniglia, rampicante come il pepe, l’interno contiene i semi utilizzati quando essiccata  per insaporire le creme.

L’ananas , viene ripiantata la parte superiore del fiore

La citronella, oltre agli usi che conosciamo  viene prodotto anche un tè. La radice viene utilizzata per preparare una zuppa.

La noce moscata. Viene chiamato l’afrodisiaco per le donne,  serve per fare “cacianga”

E infine la noce di cocco raccolta direttamente per noi.

Jambo, jambo bwana Habari gani, Nzuri sana.
Wageni, wakaribishwa
Zanzibar yetu, Hakuna Matata.
Zanzibar nchi nzuri, Hakuna Matata
Nchi ya maajabu, Hakuna Matata
Nchi yenye amani, Hakuna Matata
Hakuna Matata, Hakuna Matata
Watu wote, Hakuna Matata
Wakaribishwa, Hakuna Matata
Hakuna Matata, Hakuna Matata



Undicesima lezione scuola Tu Chef: Le Uova e le Farine

Le Uova un mondo da approfondire, di una grande ricchezza e potenzialità in cucina.
Prima di tutto com'é fatto:

Morfologia dell'uovo di pollo:
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d'aria
15. Cuticola

Le maggiori differenze: tra albume e tuorlo si  esprime  in termini di Acqua, Proteine e Lipidi, questi ultimi presenti quasi esclusivamente nel tuorlo e ne differenziano la digeribilità.

La valutazione della freschezza

Ma esistono anche metodi empirici per controllare la freschezza delle uova:

Se Galleggia in una soluzione di acqua e sale significa che non è fresco perché è aumentata la "camera d'aria".

La camera d'aria è indice delle freschezza e aumenta invecchiando.

Le uova non vanno lavate perché sono porose.

Le uova si differenziano poi per dimensione e per categoria (indice di freschezza.)

Vanno conservate in frigorifero ma lontano dagli altri alimenti perché ne assorbono gli odori.

Non romperlo nello stesso contenitore da utilizzare per la preparazione e allontanare subito i gusci

utilizzare uova pastorizzate per preparazioni che non richiedono cottura es.tiramisù.

La proprietà di legante e di emulsione derivante dalle proteine rendono questo alimento, con le farine uno dei principali addensanti.

Per montare a neve le chiare va utilizzato lo zucchero, e non il sale,  come "sapevo" io.

Le uova vanno conservate in frigorifico, così diminuisce a 1/7 l'invecchiamento.

Le farine  e in particolare il frumento (Triticum vulgare- grano teero, Triticnum durum -grano duro).

Le farine forti assorbono un a maggiore quantità d'acqua.

Es. Farina 00 (es. lievito madre) assorbono acqua per il 50%

      Farina Maritoba assorbeacqua per il 90%     

W = forza della farina

Ricette da Realizzare:

Crespelle con fontina speck con velutata di funghi

Sufflè al formaggio

Uova in cocotte (Marisol, Francesco ed io)

Uova in camicia  (Marisol, Francesco ed io)

Omelette  (Marisol, Francesco ed io)

Tortilla de patatas  (Marisol, Francesco ed io)

Uova fritte

Carbonara

Crespelle
Piatto già replicato con errore imperdonabile (presentata con velutata fredda!!!!)

Nona lezione scuola di cucina TU CHEF : il sottovuoto

Una lezione che si è dimostrata complicata  fin dall'inizio, era  programmata per la settimana scorsa poi è stata posticipata per impegni dello chef Marinucci.
La lezione si svolge in plenaria anche con i colleghi dell'altra classe.
Purtroppo un incidente stradale  cheha coinvolto anche lo  Chef  ci fa ipotizzare  un ulteriore rinvio.

Per non perdere la giornata cominciamo con un ripasso.
Io credo informazioni sulla "mia" ribollita della settimana scorsa: avrei dovuto cuocere di più il cavolo nero e "mixare" meglio i fagioli.

Poi:
Legumi secchi meno vitamine ma maggior valore nutrizionale.
Nel predisporre il menu tenere conto dell'età dei commensali.
Stagionalità importantissima sia per i costi che per la qualità.
Ecc.

Arriva lo Chef Marinucci. Non so se è dipeso dalla fretta, dal fatto che eravamo molti, o dagli argomenti ma è stato travolgente.

Le ricette preparate semplici:

Salmone

Cipolle Rosse (aggiunta di aceto di mele)

Crema inglese (latte tuorli zucchero)

Mele al porto (porto mele zucchero)

Patate con la menta

Tre gli  attrezzi utilizzati:

Sottovuoto

Forno a vapore

Abbattitore di temperatura

Importante l'etichettatura su tutte le preparazioni.

Questa modalità è igienicamente la più sicura; il sottovuoto evita l'ossidazione, l'abbattimento evita l'aumento della carica batterica, cotture a bassa temperatura mantengono  le sostanze e le vitamine.

Rivolgendosi ai laboratori di analisi si può poi determinare per ogni conservazione la durata più idonea.

E' importante avere sempre a disposizione due termometri: uno per misurare la temperatura dei cibi un'altro per l'ambiente. (l'ambiente è importante per la temperatura, l'umidità sapidità e odori)

Questo metodo rivoluziona la programmazione in cucina, permette di utilizzare tutto il materiale e di preparare cibi perservandone i sapori principali.

Il risultato può trasformarsi in un prodotto finito o in una base per un piatto da rielaborare.

Usare i guanti e sanificare, tutto quello che entra nel sacchetto si ritrova!!! es. un capello.

Il liquido non deve superare la metà del sacchetto.

Preparare monoporzioni è la soluzione ottimale per non sprecare e per guadagnare flessibilità.

Salmone

Sfilettare e lavare con acqua minerale (anidride carbonica)

Usare la carta invece delle mani per prendere il salmone (le mani salano e cuociono il cibo).

Cottura in bagnomaria a 52° per 40 minuti

Cipolle Rosse (aggiunta di aceto di mele)

Il liquido non deve mai superare la metà del cibo.

Le spezie sono un buon elemento che esalta questo tipo di cottura



Dopo la cottura a vapori posso essere usate in più modi.

Crema inglese (latte tuorli zucchero)

La crema inglese è stata la cosa più sorprendente,

preparato l'impasto è stato fatto cuocere nel forno a vapore per presentare poi una crema di giusta consistenza

Presentata con le mele al porto, cotte con la stessa procedura, rappresenta un dessert di indubbia piacevolezza.

Un riferimento per approfondimenti si può trovare nel libro "Sottovuoto: Tecnica   evoluta" di Fabrizio Sangiorgi.