Sedicesima lezione scuola TU CHEF: La carne

Quando si parla di carne si fa riferimento a tutte le parti commestibili degli animali:
tessuto muscolare, tessuto connettivo e il tessuto adiposo .
La visibilità del grasso definisce la qualità del taglio di carne, si parla di:

venatura se le striature sono poche;

marezzatura se sono numerose

prezzemolatura se si presentano come una fitta rete.

Il sapore della carne oltre che dalla tecnica di cottura è condizionato da l'acido glutammico e la carnosina che per esprimersi completamente hanno bisogno di una certa quantità di grassi (grassi di infiltrazione).

La classificazione tra vitello(230 Kg.), vitellone/scottona, manzo, bue, vacca, toro

oltre che per l'età anche per il peso evita il ricorso all'utilizzo di ormoni per gonfiare soprattutto il vitello.

Piatti preparati in questa prima lezione:
Tartar di Manzo, Salsa Tartar
Tagliata con rucola e pachino

Filetto di manzo al pepe verde

Queste lezioni le ho seguite con il corso serale e con lo Chef Gianni.

Filetto di manzo al pepe verde

Il pepe verde va messo solo da un lato.

La carne non va mai girata se non si stacca da sola dalla padella





L'utilizzo del burro chiarificato permette di alzare il livello del fumo del burro, può  essere preparato anche giorni prima.

Tartar di Manzo, Salsa Tartar.



Attenzione al coltello ci si può tagliare

Tagliata con rucola e pachino

Il sale va messo quando la griglia è già calda. La carne si gira una sola volta

Attenzione: nel predisporre il menù usare vari tagli di carne e non usare sempre lo stesso con diverse preparazioni