Diciottesima lezione scuola TU CHEF: La carne altri piatti

Anche questa lezione è con il gruppo "del serale" e con Chef Gianni

Si è cucinato:

Brasato al Barolo con Purea

Ossobuco alla milanese con risotto e zafferano

Roast Beef

Carré di maiale con prugne e miele

Pappardelle con ragù di cinghiale

Brasato al Barolo con Purea

Attenzione ai chiodi di garofano e all'aglio. Ad un certo punto è bene toglierli per non rischiare poi di rovinarsi la "degustazione".

Importantissima la rosolatura, si devono chiudere completamente i pori, formare una crosticina. Abbiamo preparato la base con il burro ma può essere utilizzato solo l'olio, comunque non vanno mischiati grassi diversi.

Una buona cottura evidenzia la crosticina esterna e il mantenimento del liquido all'esterno

Carrè di maiale con prugne e miele

 Un segreto, prima di legarlo con lo spago aiutarsi  a chiudere con gli stuzzicadenti.

Ricordarsi il sale e pepe prima di chiudere, il pepe mai metterlo direttamente, ma nella mano, si potrebbe esagerare se non si misura. Per verificare la cottura: se pungendo non esce liquido significa che è cotto.

Per verificare la cottura: se pungendo non esce liquido significa che è cotto.

Ossobuco alla milanese con risotto e zafferano

Per vedere se il burro è sufficientemente caldo mettere un po' d'acqua o brodo, quando frigge significa che è caldo

Mettere lo zafferano direttamente sul brodo, serve per colorare sia l'osso bugo che il riso.

Pappardelle con ragù di cinghiale

Per le pappardelle è preferibile mischiare farine di grano tenero con farine di grano duro

E' meglio non "macinare la carne", nei ristoranti può essere fatto per mettere insieme anche carne di maiale

Roast Beef

Quando si taglia la cane non bisogna mai far uscire il coltello dalla carne altrimenti il taglio viene realizzato a scaglie

Replicato a casa ed è venuto una meraviglia. Grazie chef per i consigli e la grande passione che hai trasmesso.

Sedicesima lezione scuola TU CHEF: La carne

Quando si parla di carne si fa riferimento a tutte le parti commestibili degli animali:
tessuto muscolare, tessuto connettivo e il tessuto adiposo .
La visibilità del grasso definisce la qualità del taglio di carne, si parla di:

venatura se le striature sono poche;

marezzatura se sono numerose

prezzemolatura se si presentano come una fitta rete.

Il sapore della carne oltre che dalla tecnica di cottura è condizionato da l'acido glutammico e la carnosina che per esprimersi completamente hanno bisogno di una certa quantità di grassi (grassi di infiltrazione).

La classificazione tra vitello(230 Kg.), vitellone/scottona, manzo, bue, vacca, toro

oltre che per l'età anche per il peso evita il ricorso all'utilizzo di ormoni per gonfiare soprattutto il vitello.

Piatti preparati in questa prima lezione:
Tartar di Manzo, Salsa Tartar
Tagliata con rucola e pachino

Filetto di manzo al pepe verde

Queste lezioni le ho seguite con il corso serale e con lo Chef Gianni.

Filetto di manzo al pepe verde

Il pepe verde va messo solo da un lato.

La carne non va mai girata se non si stacca da sola dalla padella





L'utilizzo del burro chiarificato permette di alzare il livello del fumo del burro, può  essere preparato anche giorni prima.

Tartar di Manzo, Salsa Tartar.



Attenzione al coltello ci si può tagliare

Tagliata con rucola e pachino

Il sale va messo quando la griglia è già calda. La carne si gira una sola volta

Attenzione: nel predisporre il menù usare vari tagli di carne e non usare sempre lo stesso con diverse preparazioni

Visita in Macelleria: La Carne

Sono molto in ritardo nel riportare nei post le molte esperienze e stimolazioni che sto facendo e ricevendo.

Devo trovare il tempo perchè  riportarle qui  è il modo più efficace per ricordarle e metterle in  ordine.

Non seguo più poi un ordine cronologico ma le varie suggestioni....

Io non sono mai stata particolarmente brava con i secondi piatti  ma soprattutto con la carne, non sono mai riuscita a riconoscere i vari pezzi e capirne i tipi di cottura.  Da piccola si mangiava pesce e animali da cortile.

Questa è un'occasione più che unica.

Prima va riconosciuta e poi va associato la giusta cottura.

Nel negozio del macellaio la carne bovina giunge in "quarti". Il macellaio divide quindi i quarti in "tagli", che in base alle caratteristiche organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore commerciale:

• i tagli di prima (1º categoria) provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);
• i tagli di seconda provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);
• i tagli di terza derivano dal collo, dall'addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).

Poi ogni località chiama i vari pezzi in modo diverso.

Nomi dei tagli di carne in alcune città italiane

BARI	BOLOGNA	CATANIA	MESSINA	MILANO	NAPOLI	PALERMO	REGGIO CALABRIA	ROMA	TORINO
Gamboncello	Lanterna	Piscione	Pisciuni	Geretto posteriore	Gamboncello	Piscione	Pisciuni	Muscolo posteriore	Muscolo posteriore
Sfasciatura	Scannello	Sfasciatura	Sfasciatura	Rosa	Natica	Natica, Sfasciatura	Entrocoscia	Scannello	Fesa
Pezza a cannello	Gommosa di coscia	Vausa	Tanno	Noce	Bavosa, Pezza a cannello	Bausa	Bausa	Rosa	Boccia grande
Lacerto	Girello	Lacerto	Lacerto	Magatello	Lacerto	Lacerto	Lacerto	Girello	Coscia rotonda
Coscio di lombo	Piccione	Judisco	Judisco	Pesce	Colarda	Tedesco	Tudisco	Piccione	Pesce
Dietrocoscia	Culatta	Dietrocoscia	Controlacerto	Fetta di mezzo	Dietrocoscia	Dietrocoscia	Dietro codata	Controgirello	Infuori
Colarda	Fetta	Osso piatto	Codata	Scamone	Colarda	Sottocoda	A codata	Pezza	Sottofiletto spesso
Filetto	Filetto	Filetto	Filetto	Filetto	Filetto	Filetto	Filetto	Filetto	Filetto
Scorzette, Costate rigate	Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo	Costata della trinca, Costata della lunga	Trinca Costata	Roastbeef	Scorza filetto, Costa	Trinca, Costata	Trinca	Lombo, Costa	Sottofiletto, Costata
Pancettone	Finta cartella	Mastrocosta	Pancetta	Scalfo	Pancettone	Pancia	Mastrocosta	Spuntatura di lombo	Spezzato
Pancettone, Pancetta	Bigolo, Pancia	Bottoniera, Pancetta	Pancetta	Bamborino	Pancia	Pancia, Bruschetto	Mastrocosta, Bollito	Pancetta, Petto sottile	Pancia, Punta di petto
Appiccatura	Costa	Pancetta	Piatto di costa	Costato bianco di pancia, di reale, della croce	Costata	Gabbia	Gabbia	Spuntature	Spezzato
Rosciale	Costa di sottospalla	Costata della lunga	Sfilatura di costa	Costa della croce o reale	Sottospalla	Spinello	Lattughello	Fracosta	Sottospalla
Spalla	Polpa di spalla	Paliciata e copertura di spalla	Spallone	Fesone di spalla, cappello da prete	Spalla	Piano di spalla	Scorza di spalla	Polpa di spalla	Spalla
Lacertino di spalla	Polpa di spalla	Osso di spalla	Vrazzulieddu	Fusello	Lacertiello	Sfasciatura	Osso di lingua	Sbordone	Rollino
Gamboncello	Polpa di spalla	Ovo di spalla	Ovo di spalla	brione	Spalla	Ovo di spalla	Ovo di spalla	Pulcio	Nocetta di spalla
Gamboncello	Gamba anteriore	Manuzza	Manuzza	Geretto anteriore	Gamboncello	Manuzza	Manuzza	Muscolo anteriore	Muscolo anteriore
Punta di petto	Punta di petto	Punta di petto	Tronco di petto	Punta di petto	Punta di petto	Bruschetto	Fetta con osso bianco	Petto grosso	Punta di petto
Rosciale	Guido	Collo	Sapura	Collo	Locena	Spinello	Spezzato	Collo, Gioara	Collo
Piscione	Mozzicone	Muscolo appendituri	Appendituri	Nervetto	Piscione	Imperatore	Pisciuni	Campanello	Boccia piccola

Alcuni pregiudizi banali che avevo  stanno crollando: la carne migliore è di vitello e  magra, è più buona se è ben cotta ecc..
Vederla lavorare è incredibile: richiede veramente una grande professionalità  e specializzazione.
Abbiamo visto trattare  separatamente le varie carni, in spazi diversi in modo che non si contaminino tra loro: carne di animali da cortile, di suini, bovina e i vari  insaccati e preparazioni.

Nell'area degli animali di cortile abbiamo conosciuto Boris e un altro ragazzo del Banglades

Ci hanno fatto vedere che lavorano in sicurezza con guanti di ferro e blocca guanti per non farli scivolare.

I coltelli vengono affilati ogni due settimane e fa impressione come tagliano facendo sembrare la carne tenera come il burro.

Ci hanno fatto vedere diverse lavorazioni. 

Taglio di un pollo in tutte le sue componenti : ali, petto, coscie ecc.

In particolare ci hanno fatto vedere come preparano le coscie sia di pollo ma soprattutto di tacchino per il kebab.

Carne suina

Il suino viene lavorato in un tavolo separato

e le braciole tagliate tutte uguali con una "sega" automatica.

La carne bovina, cuore dell'attività.
Siamo stati accompagnati da Costantino e Raffaele che ci hanno "istruito" durante le tre visite. 

Abbiamo visto carne diversa, vitello, vitellone e manzo e di provenienze diverse: Danimarca, Germania, Francia e Italia. Ogni pezzo è contrassegnato  dal "passaporto" riportante tutti i dati rilevanti relativi all'animale

Abbiamo visto tagliare con molta maestria i vari pezzi cercando poi noi di indovinare le varie parti,  ma non è semplice.

distinguere i vari pezzi partendo dai pezzi più grandi.

Abbiamo cercato di indovinare la rosa, contronoce, scamone , noce ecc. mentre venivano preparati molto velocemente .

E poi abbiamo visto le varie preparazioni degli insaccati.

ne abbiamo viste di diversi tipi

e poi le varie preparazioni

utilizzando degli appositi preparati

Grazie per la cortesia e la simpatia!!!!!!!!!!!!